酱酒非遗酿造技艺的保护与推广

酒文化是中国传统文化的重要组成部分，从关于酿酒的神话传说到有史书记载的造酒技艺，从文人墨客的把酒问青天，到与酒休憩相关的民俗文化，处处都有酒文化的影子。俗话说：无酒不成席。在中国白酒种类繁多，目前已经形成了十二种主流香型，分别是酱香、浓香、清香、兼香、凤香、特香、董香、馥郁香、老白干香、芝麻香、米香和豆豉香。其中，在各种白酒的酿造工艺里，以酱香型酱酒工艺最为复杂、最为讲究，使得其原酒成本高居中国酱酒之冠。2023年11月，为了更好地保护和传播中国酱酒酿造技艺，北京民艺非物质文化遗产研究院在贵州云廷酒业的大力支持下设立专项课题，并邀请苑利、万建中、林继富、蒋英丽、林杰、范艺祁、罗吉洪、田治远、张金来、刘廷远相关领域专家学者、酱酒酿造非遗传承人、酿酒大师、以及仁怀、泸州两地民间文艺工作负责人成立了课题组开展专项研究。

11月22日，课题组在北京金隅喜来登大酒店，召开了“酱酒非遗酿造技艺的保护与推广”课题开题研讨会。苑利、万建中、林继富、范艺祁、林杰、田治远等课题组成员，集中从酒文化在中国的社会影响力；如何从弘扬中国传统文化方面看待酱酒酿造技艺文化属性；酱酒酿造技艺应该从哪些方面做好保护工作；怎样做好酱酒酿造非遗技艺的活态传承；如何讲好酿造故事，做好品牌传播五个方面进行了研讨。随后，课题组部分成员集中5天时间，深入贵州仁怀市进行调查。走访云廷酒业和当地4家酿酒工厂，探访汪文丹、张贵定、张伟等5名酱酒酿造技艺大师、传承人，并与仁怀市相关单位围绕酱酒文化的保护与传承进行了座谈研讨。通过调研课题组掌握了大量一手调查数据资料，深入了解了酱酒的文化积淀、酿造工艺，对云廷酒业等企业保护和传播酱酒文化的成功做法，以及目前的酱酒技艺传承情况和发展中存在的问题进行了深入分析。

一、酱酒酿造的文化积淀与传承现状

1.中国酱酒酿造文化底蕴深厚。甲骨文中就有记载，用麦芽和谷物同时用水浸泡，产生了早期的酒精。目前普遍认为酱酒始于汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代。而宋代可能是中国古代史上，酒文化最为盛行的朝代了。其酿酒记载相当丰富，该时期就有出现蒸馏酱酒的记载。北宋时在茅台镇附近便生产出优质大曲酒，宋人张能臣的《酒名记》以它质量佳美载入酒史。明朝万历时期，茅台村酒作坊酿酒技艺“回沙工艺”（坤沙工艺）形成。清朝乾隆年间，贵州总督开凿赤水河道，方便川盐经水道进入茅台镇。伴随着盐业的发展，茅台镇酿酒逐渐兴盛，远销其他省份。建国后，以茅台镇为主要集中区的酱酒产业更是不断发展壮大。特别是在茅台酒等知名酱酒品牌的带动下，酱酒文化也得到广泛传播。如今随着社会经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，

人们在饮用酱酒的同时，也越来越被传统酱酒文化的精深所吸引，被“苛刻”的酿造技艺所折服，催动了酱酒的热度。

2.传统酱酒酿造技艺传承现状。作为中国白酒中最为“讲究”的酱酒，它蕴藏和沉淀着中华民族智慧的结晶。它有着“天地相合”、“阴阳相顺”等众多讲究。它与节气相连，端午踩曲、重阳下沙，从立春时节开始酝酿初味，到夏至时节渐显风华，从秋分时节的酱香初成到冬至的深存老熟，顺天时、躬人事，追求“天人共酿”。酱酒酿造周期长、工艺复杂。最被人们熟知的方法就是“12987”酱香密码，即：1年生产周期、2次下沙、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。正因如此，酱酒深深地打动了国人，收到了广泛追捧，大家在品鉴酱酒味道的同时，也品味着酱酒深厚的传统文化底蕴和超凡的酿造技艺。而由于市场发展的优势，传统酱酒酿造技艺依托大型酒企得到了较好的传承和发展。

二、酱酒酿造技艺面临的问题及瓶颈

1.酱酒非遗文化尚需进一步梳理和提升。文脉与国脉相连，文化是一个国家的至关重要的软实力。同样文化也是推动一个企业、一个品牌、一个传统技艺传承发展的软实力。要弘扬中华优秀传统文化，讲好中国故事。作为中国优秀传统文化组成部分的酱酒非遗技艺同样也面临文化提升的课题。从酱酒行业发展层面上看，尚缺乏对全国酱酒文化整体性的调研梳理和系统研究，从宏观角度、历史角度、非遗角度全面阐述酱酒文化的研究相对较少。从酿酒酿造分布地域层面上看，各地方对酱酒文化研究的重视度存在严重不均衡状况。酱酒文化的发掘往往都是锦上添花之作，而未能发挥其雪中送炭之功。从酱酒品牌建设层面上看，很多企业投入不足，没有挖掘好独具特色的文化特点，存在跟风现象比较严重，没有形成较强的品牌文化竞争力。从酱酒酿造技艺层面上看，一些酿酒师傅、传承人只停留在了技能的掌握，而忽略了对其背后蕴藏文化的探究，存在知其表面，而未知其理的情况。一些专业性机构因其酱酒行业生存状况较好，也忽视了对酱酒酿造技艺的保护性研究。

2.行业乱象导致酱酒酿造技艺不能精益求精。近年酱酒十分红火，但随其行业快速发展，诸多隐患也随之而来，渐渐浮出水面。一些商家看到酱酒热度高、市场大、回报率高，萌生了挣快钱、挣热钱的想法。不重视传承坤沙酿造的精挑细作，不再把酱酒的品质放在首位，转而热衷于“讲故事”、“找卖点”，采用碎沙、翻沙、窜沙工艺，生产周期短、出酒率高，而品质不高的酱酒。更有甚者只看中茅台镇的社会热度，想方设法在此建厂或是合作贴标，生产低劣品质的酱酒，在抖音等网络平台低价出售，谋取暴利。这在一定程度上导致了行业乱象丛生，严重影响了传统酿造技艺的传承与发展。此外，在一些中小型酿酒企业中，企业为能够扩大利润空间，对酿造技艺把控并不十分严格，客观上导致非遗技艺没有很好地得到保护与传承。

3.人才队伍建设仍然面临一系列问题。酱酒行业发展离不开人才队伍建设。近年来，贵州省仁怀市作为“中国酱香白酒核心产区”，从事酱香白酒生产、销售等上下游企业达数千家，但很多酱香白酒企业都存在“人才荒”现象，企业人才需求与酱香酒业发展不平衡不充分矛盾日益突出。如何更好地培养、吸引酱酒行业人才成了摆在发展路上的一道难题。在挖掘、培养酱酒酿造技艺传承人的方面也存在很多不足。目前，能够申请成为传承人的一般都在茅台、郎酒等这样的一线酒企。而大部分技艺传承人受到从业单位、申报渠道等条件所限制，无法申报成为非遗传承人。而这也致使一些“二、三线”的酱酒企业，不重视人才培养、不重视技艺传承，给酱酒酿造技艺传承带来不利因素。此外，人才培养资源配置不够平衡也是亟待解决的问题之一。很多时候培训资源更多地倾斜于大企业管理者、酿造技艺大师、非遗传承人等，而分配给小品牌的从业人员、青年从业人员的资源较少。

三、关于酱酒酿造技艺的保护与推广的建议

1.弘扬中国优秀传统文化，讲好“酱酒”的非遗故事。一是在“倚老卖老”上做文章，做好酱酒文化的传承和推广。要充分发挥酱酒传统酿造技艺“老”的优势，要细细品读酱酒“天时”“地气”“材美”“工巧”这些无法比拟的优势，从酱酒产区区独特的地理生态环境入手，深挖酱酒酿造与节气、民俗相关的内容，讲好其丰富而又深厚的历史底蕴。要继续深化“茅台”、“郎酒”等酱酒老品牌的影响力，通过组织专题学术研究、高层次的文化交流活动，持续讲好老字号的故事。如：茅台集团从“诗酒”文化入手，举办诗酒大会系列活动，把酱酒文化与中国古代的诗词文化进行匹配，提升了品牌的文化属性。要讲好酱酒酿造技艺的非遗传承。广泛收集整理与酱酒文化，特别是与酱酒酿造技艺相关的传说、故事、民俗文化等。积极做好酿造技艺传承人，特别是高龄传承人的口述记录、影像资料整理，把这些宝贵资料以书刊、纪录片等形式的保留下来，多渠道的传播出去，不能让酱酒酿造文化在传承中“缩水”。二是在守正创新上下功夫、实现酱酒文化的“双创”。保护和推广酱酒文化亦是如此。酱酒产区、酒企品牌要有新站位、新谋划、新举措，构建出适应新时代发展要求新的发展规划，用符合当代的表达形式、大众审美的语言讲好酱酒非遗文化。要从促经济、护生态、兴文化的角度，综合思考酱酒产业发展布局，将推动酱酒酿造行业持续发展，与建设“绿水青山”的生态环境、弘扬中国优秀酱酒传统文化有机结合起来，实现协调发展。苑利、万建中等专家提出，酱酒品牌在发展中，要特别注重秉承“遵天时、守地气、选精材、传匠心”的原则，重点做好产业发展布局，坚持做出一条有匠心传承、有文化积淀的高端酿造生产线，生产出选材优良、古法传承、制作精细的高端酱酒，促进酱酒传统文化在社会大众中普及性传播。要紧紧抓住品牌文化的核心驱动力，打好“非遗”这张王牌，通过消费者喜闻乐见的方式或手段赋予酱酒“非遗”更多的文化内涵，唤醒了人们对品牌的认知记忆。如：近年来，许多酒企创新文旅融合发展之路，打造酒文化景区，组织人们到品牌进行参观，感受非遗酿酒技艺，打造品牌文化，赢得百姓口碑。一些企业还与陶瓷、点翠等非遗工艺、传统戏曲等文化项目，乃至市场上的跨界品牌进行合作，提升品牌的市场竞争力。三是在传承的基础上求突破，注重酿造技术的提升。苑利等专家指出：酱酒历史悠久，发展自然更容易“有后劲儿”，而且在传承的过程中，人们会发现，在继承前人的基础上，做什么事儿都会变得更容易，因而会更愿意记住和发扬先人的智慧，也就有了一代又一代不断传承的酱酒非遗技艺。也正因如此，酱酒企业更要积极投入研发力量，在技艺传承的基础上努力提升酿造工艺，让产品更加符合当代社会大众的新需求。

2.引领酱酒行业行风建设，加强酱酒酿造技艺的保护。针对酱酒文化乱象进行行风引领。由“酱酒热”而带来的酱酒文化乱象，不仅严重影响着酱酒文化的保护与传播，而且还会将很多社会大众引入歧途。各地方政府、行业组织要积极发挥作用，整合资源建立酱酒文化智库，沉下心来做好酱酒文化的梳理研究，建立起有学术支撑的酱酒文化体系。要充分利用主流宣传阵地、头部宣传渠道，建立酱酒文化传播矩阵，积极发布研究成果，普及酱酒酿造文化知识，不让中国优秀传统文化“变味”，让社会大众都有一双能辨别真伪的火眼金睛。鼓励企业积极探索开辟酱酒文化宣传形式与渠道，让酱酒非遗技艺能够以大众喜闻乐见的形式飞入万户千家，让中国酱酒文化能够香飘四海。要通过举办行业论坛、行风建设推动会，建立行业公约、完善行业评价体系等形式，积极进行行风引领，号召酱酒企业客观地开展酱酒酿造技艺宣传与品牌传播，对那些“打擦边球”“文化炒作”等现象予以坚决的抵制和处罚。针对市场逐利的情况进行人才引领。人才是行业发展的第一资源。在酱酒热销拉动了整个行业的生产链条，人们将目光更多地投向投资和销售版块的情况下，地方政府、行业组织要加强对酱酒传统酿造技艺的政策性扶持，更好地引导企业看清酱酒行业发展离不开酱酒酿造技艺的人才建设这个关键。地区政府要建立酱酒产业引人才、育人才、留人才机制，制定酿酒技艺高层次人才培育和引进办法，在资金扶持、平台搭建等方面为企业引进各类“酱酒人才”提供政策保障。行业组织要努力摸清酿造技艺从业人员底数，掌握酿酒从业人员的真实诉求；深入探索新形势下行业服务、人次培养的基本规律，拿出针对性强、切实管用的工作举措。要积极创作条件，开设一系列“酿造技艺培训班”，对优秀酿造技艺人员、青年酿造人才进行定向培训，让他们能够掌握更多的与酿造技艺相关的理论知识，获得更广泛的交流机会，建立可持续发展的人才队伍。要深入挖掘酿酒技艺传承人的鲜活事例，他们中的优秀代表进行深度宣传，发挥典型的示范引领作用，让他们真切地感受到自己的社会价值，提升他们的成就感。以贵州仁怀市为例：近年来，该市实施“才聚酒都·智汇仁怀”工程，制定出台《仁怀市民营企业高层次人才培育和引进办法（暂行）》，在资金扶持、平台搭建等方面为企业引进各类“酱酒人才”提供政策保障。推进酱酒人才数字化建设，将93家酒企纳入“酒都人才”系统进行管理。对高级技术人才在入职后前3年给予住房补贴，对引进落户的给与安家费补贴等。以茅台学院、省酒质检院等为主阵地，持续实施酱酒人才整体提升工程，推行“酱酒人才大培训”。在茅台学院设置酿酒工程、酿酒工程自动化、资源环境、食品科学与工程4个系10个专业，全方位培养本土酱酒专业型人才。组织开展第一届酱香型白酒职工职业技能大赛，139家企业选派516名选手围绕上甑摘酒、制曲、品评、勾调等5个项目“擂台比武”等。

3.坚持生产性保护原则，为酱酒酿造技艺的传承提供助力。就酱酒酿造技艺而言，它既是中国的非物质文化遗产，具有浓郁的历史底蕴和文化属性，也是商品的生产过程，具有市场商品属性。所以在做好酱酒酿造技艺的传承与保护方面，既要做好文化的传承、技艺的保护，同时也要对标市场，抓好酱酒的生产走市场化模式，形成“生产性保护”的可持续发展的闭环。林继富等专家在研究中提出：非遗项目与市场的有效链接是其生存与发展的法宝，也是非遗项目能够在新时代创新发展的重要依托。在对酱酒酿造这一非物质文化遗产的传统性、真实性保护的同时，也需要更好地发挥经济的作用，树立“以合理利用、开发促保护”的思想，打造出符合其传承发展的商业化模式，通过酱酒的生产和销售，保护酿造技艺的传承和发展，让酿造技艺能够得到更多的研究和传续。在这方面茅台集团等一些大型酒企业都起到了示范作用，为酱酒企业提供了很多极具借鉴意义的实践经验。如：茅台集团在依靠酱酒特有的文化占领市场后，对酱酒非遗传承进行“反哺”。创建茅台学院，从文化提升、技艺传承、科技创新等多方向、多个领域投入大量资金进行研究开发，并将研究成果再次投入生产书写了中国非遗保护与推广的典型教案。2023年茅台集团发布实现营收1639亿，同比增长20%，再创历史新高的消息，也无疑成为了酱酒非遗技艺生产性保护可行性的最好印证。

在酱酒酿造技艺的生产性保护中，要坚持将发展重点放在更具文化价值、品牌价值、经济价值的坤沙酿造上来，更多地鼓励具备条件的酱酒企业坚持古法技艺传承与创新科技研发结合，坚持优选原料、手工酿造、年份窖藏等，做出精品酱酒，满足人们日益增长的物质文化需求，树立起中国酱酒的世界影响力。与此同时，科技的进步也在一定层面给酱酒行业带来新的发展机遇。近年来，一些企业在酱酒工业化生产方面有所建树，成为了酱酒行业发展的一支重要力量。就满足酱酒市场多元化的需求而言，这无疑是一件好事。但同时酱酒行业也应清楚地认识到商业化不是简单的产业化，需要将传统产销进行合理规划，而不是一味地以现代技术盲目追求其数量和规模。现代工业是机械替代人工，而非遗的传承讲究的是手工制作，机械化生产将会让酱酒许多原有的独特性被产品的系列化、数量化所取代。工业化生产虽然能够冲破酱酒发展的一些壁垒，能够更好地满足市场多元化需求，但依然要牢记传承中国优秀传统文化的初心与使命，积极致力于酱酒酿造非遗技艺的传承与保护。

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