宁都“三宝”

外头人认识江西宁都，往往从有名的“三宝”开始，这“三宝”指的是夏布、稻米和三杯鸡。

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布韵流芳

先说宁都夏布。早在唐朝，宁都盛产一年三熟的“中国草”苎麻，当地人将它织成柔软滑润、平如水镜、嫩白匀净的夏布（又称苎布）。当时夏布通行四方，商贾辐辏，被列为贡品。宁都织布多以家庭妇女为主，以致夏布又被称为“家机布”，用夏布缝制短褂、长单衫，制成蚊帐，透风、凉爽而耐用。

宁都夏布的生产要经捻丝、拉线、整经、刷浆、上机等配套程序。苎麻收割季节，地里或村中，剥麻的妇女们坐在架子前排成长龙，右手抓着铁夹子，左手握住苎麻剥皮，有节奏地发出“嗒嗒”的声音，剥得留下白净的苎麻片丝，妇女们将其放入水中漂白、晾晒。接下来的缉麻，以中老年妇女为主，她们利用夜晚、农闲，在家中进行操作，将苎麻理出一根根细丝，放在“腿瓦”上揉搓、连接，并放入缉笼，然后用竹筒卷成圆形或椭圆形的缉筒，再放到织布机上纺织。譬如东山坝镇的小源、大布村，竹笮乡的九塘村，都是织制夏布的专业村，这些村子，家家有织布机，户户有织布师，一年四季不间断地织布。

明代正德年间，宁都“农暇之时，所出布匹，日以万计，以织助耕，女红有力焉”，棉麻纺织业已成为宁都农民主要的家庭副业和家庭主要收入来源。之后，宁都老表将棉麻纺织业由副业变为主业，诸多男劳动力也加入其中，“家织，户织，远近流”，生产出来的棉麻布，除自用部分在本地小染房染色外，其余则由商人收购后送到城镇专业的染坊和踹坊进行染色、踹压，然后再运输到全国各地销售。

鸣机织苎，布韵流芳，到了清代，宁都各邑织棉麻布或被袄巾带之类贸于四方，形成了多个专业夏布市场，统称为“夏布墟”。每月集期，四方商贾如云，有上百家经营夏布的商号，有千余家生产夏布的小作坊。新中国成立初期，宁都夏布织造开始了工业化的历程，东山坝乡成立了小源织布分社，其规模和影响与日俱增，年外销夏布达4万匹，印花夏布远销东南亚。上世纪七八十年代，夏布开始蜚声国外。

宁都夏布凝聚了客家先民的勤劳与智慧，承载了一代代客家人的情感与乡愁。现在，一批批传统手艺人依然延续着千年夏布的生产与制作。

稻菽飘香

农为邦本，本固邦宁。宁都自古以种植谷类作物为主，占据赣南总产量的1/5，可谓“粮丰织旺”，赢得了“赣南粮仓”美名。

上世纪70年代后，宁都引进杂交水稻，耕地改为双季、三季，粮食产量飞跃上升。进入21世纪，稻谷交易量每年5亿斤以上。然而，由于宁都地处武夷山余脉和雩山山脉之间，水资源时空分布不均衡，早期灌溉条件差，农作物频频喊“渴”，修建灌区为“赣南粮仓”解渴，成为宁都人民的共同心愿。比如地处梅江、琴江两江交汇处的江口村，历年来多水灾，为改变这一现状，宁都县建起农业综合开发高标准农田项目，按照“田成方，树成网，路相通，渠相连，旱能灌，涝能排”的标准进行规划布局。排洪排涝沟建成后，农田结束了小雨小淹、大雨大淹的历史，以前只能种一季水稻的洪涝地，变成了可多季栽种粮食、蔬菜的“聚宝盆”，不仅稻香田野，还菜香田园。

稻菽飘香时节，走进万亩粮食生产核心示范区黄石镇坪上村，梅江两岸稻花香，稻穗随风起舞，机耕道通到了农户家门口，水泥渠修到了田中央，撂荒地成了连片田，蔬菜绿油油、瓜果香飘飘……忙碌的农民脸上荡漾着喜悦。在一碧万顷的田里，一垄垄辣椒十分抢眼，一些村民正在田间采收，一筐筐辣椒从田里搬到不远的水泥路上，等待上门的货主前来收购。“现在的田好种了，想栽什么就栽什么，什么赚钱就种什么，这日子越过越有奔头！”一位村民自豪之情溢于言表。

春种一粒粟，秋收万颗子，宁都优质稻米“筋强骨壮”，一头连着耕地，一头连着市场，源源不断地销往世界各地。

煨鸡待客

宁都人好客，俗话说：无鸡不成宴，宁都三杯鸡就是宁都餐桌上待客常菜。“三杯鸡”调料是“三杯”，一杯甜米酒，一杯香油（因鸡肉会较油腻，有的会用水代替香油），一杯酱油，此外不需要其他的调料。鸡一定要用宁都黄鸡，因其嘴黄、脚黄、毛黄，故称“三黄鸡”。

宁都三黄鸡也叫“头牲”，原产于黄石、对坊等南部乡镇，距今已有1500余年的饲养历史。《宁都直隶州志·风俗记》中言，宁都州的风俗向来崇尚淳厚朴素，待客不会超过五碗菜，碰上宴席就加倍，所以有六、八、十碗的说法，三杯鸡是乡俗中的主菜之一，最能体现主人的盛情。

宁都三杯鸡的独特之处在于烹制技艺，即把宰杀洗净的鸡斩成小块，置于砂钵中，不用放汤水，烧煮时用砂钵，旺火烧开，再用温火烩焖，待鸡肉收红，卤稠汁浓，成菜后浓油赤酱，棕红锃亮，用筷子轻轻一动，鸡肉与骨头自然分离，肉质鲜嫩，浓香诱人。它曾入选北京奥运会菜单，被评为赣菜“十大名菜”。

我从《美食宁都》读到，宁都三杯鸡的来历与民族英雄文天祥有关。南宋末年，文天祥抗元被俘，宁都籍狱卒想到文天祥明天就要遇害，心里十分难过，用鸡和酒为文天祥做一道像样的菜肴以示敬仰之情。第二天，文天祥视死如归，英勇就义，这一天是十二月初九。后来，狱卒回乡后，每逢十二月初九，必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥，久之，便在江西一带流传开来。

是的，宁都三杯鸡浸透着别样的风味薪火相传，饱含着不一般的情谊，有口皆碑。

（文章来源：人民日报海外版）