你好,过油肉是山西省的特色美食。过油肉是山西传统菜肴,从选料到制作上都与众不同,此菜起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。
材料
主料:猪里脊肉200克
主料之猪里脊肉
辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克
烹制方法
1、扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
2、用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
3、然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
4、冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
5、黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
6、水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
7、葱去根须,洗净,切青豆大的片;
8、姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
9、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
10、冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
11、冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
12、炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
14、炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
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