研究人员完善浓缩咖啡的提取以获得最浓郁的风味

特浓咖啡的冲泡方法是先将烤过的咖啡豆磨成颗粒。然后，热水在高压下强行通过咖啡粒床，咖啡粒中的可溶性内容溶解到水中(萃取)，产生浓缩咖啡。2020年，研究人员发现，磨得更细的咖啡豆冲出的特浓咖啡更淡。

如果由于某种原因，在咖啡床内存在着咖啡萃取较少甚至没有咖啡的区域，那么这种反直觉的实验结果是有意义的。当咖啡磨得更细时，这种不均匀的提取变得更加明显。

在AIP出版的《流体物理学》中，哈德斯菲尔德大学的研究人员使用一个简单的数学模型探索了咖啡萃取不均匀的作用。他们将咖啡分成两个区域，研究不均匀的流动是否真的会使浓缩咖啡变弱。

模型系统中的一个区域比另一个区域承载了更紧密的咖啡，这造成了最初的流动阻力的差异，因为水在更紧密的颗粒中流动得更快。咖啡的提取进一步降低了流动阻力，因为咖啡粒在提取过程中失去了大约20%到25%的质量。

"我们的模型显示，由于正反馈循环，流动和萃取扩大了两个区域之间的初始流量差异，其中更多的流动导致更多的萃取，而萃取又减少了阻力，导致更多的流动，"共同作者William Lee说。"这种效应似乎总是活跃的，直到其中一个区域的所有可溶性咖啡都被提取出来，我们才看到实验中观察到的提取量随着研磨度的降低而减少。"

研究人员惊讶地发现，该模型总是预测在咖啡床的不同部分出现不均匀的流动。

"这很重要，因为咖啡的味道取决于萃取的水平，"Lee说。"萃取太少，咖啡的味道就是专家们所说的不够浓郁，或者像我描述的那样：烟熏水。萃取太多，咖啡的味道就会非常苦。这些结果表明，即使看起来整体萃取量处于合适的水平，也可能是由于萃取不足和苦味咖啡的混合作用"。

了解萃取不均的起源并避免或防止它，可以通过更有效地使用咖啡来实现更好的萃取和节约原料。

"我们的下一步是使模型更加现实，看看我们是否能对这种令人困惑的现象获得更详细的见解，"Lee说。"一旦实现了这一点，我们就可以开始考虑是否有可能对浓缩咖啡的冲泡方式做出改变，以减少不均匀的萃取量"。