人民艺起评： 《一馔千年》，探索中华美食千城千味

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中华食文化源远流长，历经千百年打磨，平淡无奇的锅碗瓢盆中盛满的是中国式的人生，一城一食一味，于千味里人们尝尽人间百态，四季离合。《一馔千年》第二季走出演播厅，以“接单”的形式，面向来自全国十省五十余地市的邀请，走向活色生香的中华大地，为各地量身定制一道道历史美馔，打造一张张美食金名片。

随州香菇、东坡肘子、松阳煨盐鸡、通辽牛肉干、徐州羊方藏鱼、阿勒泰手抓羊肉......中华大地上物博馔丰，各地都有别具一格的特色风味。在本季节目中，嘉宾合伙人们乘坐可移动式厨房“总台饕餮号”来到首站城市――江苏吴江。吴江地处太湖之滨，运河之畔，守吴根，揽越尾，其分布的湖河潭湾一众水系，孕育了独此一家的美食。白居易说，“江南旧游凡几处，就中最忆吴江隈”，这里的震丝盛绸与吴侬软语也成为令他和陆游、苏轼、唐伯虎等念念不忘的乡土记忆。

人如其食，食物与人总是联系在一起。通过历史古籍中有关各地珍馐美馔的记载，“馔家族”成员臻选了三道富有吴江当地特色的美食：载于袁枚《随园食单》中的“云林鹅”，载于《齐民要术》的名菜“金齑玉脍”，以及董小宛在《奁艳》中记载的“雨韭盘蛤”。这些菜肴都对食材和工序有着特殊要求，以最后一道为例，“烹蛤”应择取雨后的韭菜，白虾则要选清明后的才鲜美。《一馔千年》在这些古籍菜肴的探索中，在寻找制菜原料的旅途中，开拓创新，打造新肴，链接起当代文化之“美食”与历史典故之“美谈”，诉出美食背后的地域文化和人文价值，让城市在这场饕餮盛宴中尽显底色。

在介绍古籍《齐民要术》记载的一道名菜“金齑玉脍”时，提到八和齑料中有一道食材名为“白梅”，古人将树上的梅子采摘下来后，先用盐腌制，而后放在太阳底下晒干，如此交替循环两个步骤九至十次，梅子吸饱了盐，泛出盐晶，故为白梅。这种盐腌的方式不仅用于加工食材，也是储存食材的好方法。在没有现今复杂工艺与精湛技术的年代，中国古人用着最原始的方法与最纯朴的食材，糟醉、烟熏、风干等古老的方法凝结着他们的智慧，那是盐的味道，阳光的味道，时间的味道，是祖祖辈辈的三餐一宿，也是中国人对人间滋味与烟火生活的理解。

在最新一期节目中，“总台饕餮号”告别吴江，没有选择立即动身前往下一个目的地，而是暂搁脚步，请教名厨大家，精进各位嘉宾的厨艺，只因出于对历史美食的还原与尊重，“美馔”中“馔”才为最要紧的核心。烹饪大师刘强先后演示了拉花武昌鱼、气球上切肉丝、熬糖拔丝流星雨、煎蛋大翻勺等多项技能，从听刀、磨刀到下刀，一刀正，一刀反，能将长约三四十公分的武昌鱼片成花后拉至一米，也能在气球上将肉片切成细丝，达到炫技、美观、入味三合一，充分展示了中国烹饪所讲究的“食不厌精，脍不厌细”，以及对待美食时的大胆心细，恰如盐腌白梅时与自然对话的勇气，人们怀着对食物自己的理解，在不断的实践与尝试中寻求灵感。

自古便说“民以食为天”，然而中华美食从来不单单只是用以饱腹的工具，一道菜中所饱含的，是文化的一脉相承，是人与人情感的交汇碰撞。过年时热气腾腾的一顿饺子、一碗元宵，是阖家的团圆，离人的思念；独处异乡为异客时吃到的一道菜，常被人们用来缩短他乡与故乡的距离。思乡、念幼、勤俭、坚忍、相爱、别离，一情寓于一味，幸福藏于美食，让我们期待“总台饕餮号”开往的下一站，期待更多流于舌尖、记于心间的中华美食。

（文章来源：人民网）