厨师全员到岗 老字号年夜饭半成品卡点热卖数百套

一桌丰盛的年夜饭是春节的重头戏，也象征着家庭的幸福和温暖。今年北京倡导市民在京过年，“就地过年”“减少聚集”成为了许多消费者的过年新理念，预制菜也成为了许多人年夜饭的选择。春节前夕，华天旗下同春园、同和居等老字号推出了年夜饭预制菜自提或外卖服务，这些半成品套餐经过大厨烹制后装盒打包,消费者买回家简单加工就能品尝到老字号的经典名菜。

连日来，老字号同春园饭庄的后厨一天比一天忙碌，祖籍四川的热菜主管大厨蒲永志也将在北京度过第26个春节。他每天早上6点半就到岗，进进出出安排各个环节，为一桌桌“年夜饭”做着准备。从查看新鲜的食材开始，要忙里忙外直到晚上9点多才能结束一天的工作。

今年的年夜饭，同春园增加了半成品外卖业务，蒲永志也早就提前开始了食材的采购和原材料的准备。“就拿咱们常吃的米粉肉来说，先把五花肉统一切片的厚度，用葱姜大料及独家秘方腌制4小时。用的米粉也要自己磨，先炒制再磨，工序不能少，米粉磨太碎了也不行。然后经过一个多小时的蒸制出锅，再晾凉、装盒，是耗时耗力的一道菜。”

进入农历腊月以来，蒲永志和同事们每天要准备几十份年夜饭半成品礼盒，今天这个数字恐怕要翻几倍。“前期陆续的年货礼盒订单，基本都集中在昨日取货，所以后厨的压力非常大，大家流水化作业，提前安排好煎炒烹炸每一步的工作。”蒲永志说，除了年夜饭之外，春节期间，来同春园的客人也逐年增多，而做江苏菜是个细致活儿，有的菜品的准备时间会长达一天的时间，有的菜制作工序也得高达30多道。因此他所带的团队，最近几天加班加点，要赶在昨天上午做好几百套年夜饭半成品。“一方面因为订购量比常日大大增加，另一方面则是为了确保顾客到手的半成品是最新鲜的，大厨们必须卡着点制作，因此总是争分夺秒。”

北京青年报记者了解到，从1月24日开始，30多名厨师全员到岗，早上提前上班，取消下午休息时间，晚上继续加班，以前所未有的强度投入到年夜饭半成品的制作中。一刀刀切、一锅锅炒、一份份装，全都是手工活。

采访过程中，经常能看到进出同春园餐厅的顾客，手里拎得最多的，就是年夜饭半成品大礼包：松鼠桂鱼、宫保虾球、鲍汁鸡粒豆腐、葵花献肉、香酥鸭子、江南一锅鲜等必点菜式样样都有。消费者按照说明书操作，团团圆圆的年夜饭，就出自这一盒盒的美味珍馐，老字号的味道不仅在店里，还在千家万户的餐桌上。

年年除夕夜忙碌在灶台前，烹饪出一桌又一桌的年夜饭的蒲永志，已经很久没有能和家人吃上一顿团圆饭。他说，今年春节同春园还将上几道新菜，将烹饪出浓浓的“年味”，吃出团团圆圆的味道。

文/本报记者 李佳

摄影/本报记者 付丁

编辑：王蜀周秦